Un peu de Vallespir dans cette recette familiale toujours appréciée de tous.

Ingrédients

Pour la viande :

• 1 rôti de veau d’1 kg 500 environ dans la noix ou le quasi, bardé et ficelé par le boucher
• 2 gousses d’ail
• quelques brins de thym
• 2 cuillères à soupe de beurre

Pour les légumes :

• 12 petits oignons frais
• 1 kg de girolles fraîchement cueillies (ou achetées)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide

Pour la persillade :

• 5 branches de persil plat
• 2 gousses d’ail

Préparation

• Couper le bout terreux des pieds des champignons, passer les, un par un, sous un mince filet d’eau fraîche pour enlever la terre qui s’y trouve ainsi qu’entre les lamelles du chapeau. Laisser les plus petites girolles entières et couper en deux et même en trois morceaux les plus grosses, pieds compris.
• Les placer au fur et à mesure dans une passoire, réserver.
• Préchauffer le four à 200°C. Piquer le rôti avec les deux gousses d’ail ; sous la ficelle glisser, par endroits, les brins de thym, l’enduire de beurre (ou de saindoux si vous aimez) et l’arroser d’un bon filet d’huile d’arachide (la viande de veau n’est pas grasse).
• Placer le rôti dans une cocotte qui va au four, saler et poivrer.
• Avant d’enfourner, sur un feu vif, faire dorer le rôti de tous les côtés, le sortir du feu et ajouter les petits oignons épluchés.
• Placer la cocotte, découverte, en bas du four et laisser cuire une heure à 180°C .
• A mi-cuisson, retourner le rôti et les oignons : Si la préparation a tendance à trop se colorer, recouvrir la cocotte.
• Pendant ce temps, mettre les girolles dans une poêle (antiadhésive de préférence) sur feu moyen sans matière grasse, les remuer de temps en temps délicatement avec une spatule.
• Les girolles vont cuire dans leur eau quelques minutes. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, retirer la poêle du feu, laisser en attente COUVERT pour préserver les arômes.
• Préparer une persillade avec le persil et l’ail finement hachés, réserver.
• Lorsque le rôti est cuit, le laisser reposer, four éteint, au chaud.
• Au moment de servir, remettre la poêle sur feu vif, arroser les champignons d’huile, saler, ne pas poivrer, ajouter la persillade, remuer vivement sans laisser roussir : cette opération doit se faire en moins de 5 minutes parce que les girolles ont tendance à se ramollir et qu’elles ne sont savoureuses que « craquantes » ; les garder dans la poêle au chaud.
• Sur une planche, déposer le rôti, le découper rapidement en tranches.

Pour servir

On dispose, dans un grand plat (ovale de préférence), le rôti découpé entouré des girolles. A part, on présente dans un ravier les petits oignons et on sert la sauce en saucière. Une salade de tomates et concombres en entrée et des fraises au sucre (avec crème fouettée pour les gourmands) en dessert complèteront ce repas des plus appétissants.

Le Plus

Nous passions le mois d’août à Saint-Laurent de Cerdans et tous les matins c’était cueillette de girolles ! Des paniers entiers, jamais nous n’en avions vues autant ! Aussi nous les cuisinions « de tot manera » : comme entrée, avec une persillade ou en omelette ; en accompagnement du plat principal, avec une viande ou une grillade de roustes, mais là où elles étaient le plus attendues, c’était avec ce rôti de veau devenu « le plat du dimanche ». Il y en avait tellement qu’elles finissaient en conserves. J’ai gardé durant des années des bocaux de girolles préparées sur place avec l’aide d’Adrienne Bosch, une authentique « Saint-Laurentine » et, toutes les fois où j’ai ouvert un bocal, j’ai eu la nostalgie des vacances passées à Saint-Laurent-de-Cerdans.