Chou farci de mémé Juliette. Ce plat rempli de goût, d’odeurs et de couleurs est un enchantement de tous les sens, et un véritable concentré du savoir-faire familial.

Ingrédients

Pour les légumes :

• 1 gros chou vert à grandes feuilles

Pour la farce :

• 750 gr de chair à saucisse1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil plat
• ½ baguette de pain rassis
• 200 gr de ventrèche (sans la couenne) découpée en petits dès
• 2 oeufs
• 1 cuillère à café de muscade moulue

Pour la sauce tomate :

• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine

Préparation

• Enlever toutes les grandes feuilles, les laver avec le reste du chou dans une eau vinaigrée, couper le cœur en quartiers.
• Dans le panier d’une cocotte-minute placer ces quartiers de chou, saler (peu), verser deux verres d’eau, fermer la cocotte et laisser cuire 10 minutes.
• Pendant ce temps commencer à préparer la farce. Dans une grande jatte, mélanger tous les ingrédients : la viande ; l’ail, l’oignon et le persil hachés ; la mie de pain imbibée de lait tiède et écrasée en purée ; la ventrèche, les œufs entiers et la muscade.

Chou et farce

• Bien malaxer le tout. Réserver.
• Sortir le panier de la cocotte, verser les quartiers de chou dans une passoire en les pressant avec une fourchette pour éliminer au maximum l’eau de cuisson et en les écrasant pour en faire une purée : laisser refroidir quelques minutes.
• Mettre dans la cocotte les grandes feuilles vertes réservées en les plaçant les unes sur les autres, ajouter deux verres d’eau, refermer la cocotte et laisser cuire 5 minutes.
• Verser la purée de chou refroidie sur la farce, bien mélanger le tout. Saler, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.
• Dans une grande passoire, égoutter délicatement les grandes feuilles du chou, les arroser d’eau froide pour les refroidir et pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.
• Dans une terrine qui va au four, mettre au fond un filet d’huile d’arachide et la tapisser avec les grandes feuilles (inutile de les éponger) en laissant retomber la moitié de chaque feuille sur les côtés de la terrine (ces moitiés de feuilles serviront à recouvrir la farce).
• Terminer ce « tapissage » en posant sur le fond de la terrine d’autres feuilles jusqu’à bien recouvrir ce fond.
  Verser la farce, bien la répartir sans la tasser en lui donnant légèrement la forme d’un dôme.
• Recouvrir avec les retombées de feuilles sans appuyer.
• Placer par-dessus encore trois grandes feuilles.
• Arroser le tout d’un verre à moutarde d’huile d’arachide et « bouger » la terrine pour faire se « décoller » le chou.
• Enfourner DANS LE BAS du four chauffé à 180 degrés pendant 45 minutes (de temps en temps faire « tourner » le récipient : le chou doit facilement bouger sans qu’on ait à le toucher).
• Si avant le temps de fin de cuisson la feuille de chou du dessus commence à brunir, enlever cette feuille et terminer la cuisson en recouvrant la terrine de son couvercle ou d’un papier d’aluminium.
• Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une poêle, faire rissoler dans très peu d’huile, ail et oignon finement hachés, ajouter le concentré de tomate, la farine et suffisamment d’eau pour délayer le tout. Saler, poivrer, goûter. Réserver.
• Après son temps de cuisson, sortir le chou du four, verser dessus la sauce tomate qui doit le recouvrir: avec une fourchette, faire tomber la sauce sur les côtés de la terrine et piquer délicatement toute la surface du chou pour bien la faire pénétrer à l’intérieur. Poser par-dessus une grande feuille de laurier.
• Enfourner à 150°C pendant 30 minutes, toujours en faisant « tourner » la terrine de temps en temps. Si la feuille de laurier brunit, couvrir jusqu’à la fin du temps de cuisson. Avant de servir, on retourne la feuille de laurier. On amène sur la table la terrine telle quelle et on découpe le chou comme un gâteau, en servant, à chaque convive, une part arrosée de sauce. Bon appétit !

Le plus

Si vous êtes pressé(e), cette façon de procéder demandant du temps, il y a une autre recette que j’ai inventée et que j’ai baptisée « le mille feuilles de chou farci » : dans un plat rectangulaire et huilé qui va au four, je place une rangée de feuilles de chou, une rangée de farce, etc.… jusqu’à épuisement des ingrédients, je termine en arrosant avec la sauce tomate. La farce est la même, la sauce aussi, seule la cuisson change : 45 minutes à four chaud.

Bien sûr, la recette de mémé Juliette est plus spectaculaire pour des invités que l’on veut surprendre, aussi, je prends le temps de la mitonner pour régaler mes convives et j’ai même entendu un jour une amie s’écrier, réjouie « mais c’est le chou de ma tante Alice qui aurait 100 ans aujourd’hui » ! Quel bel héritage que la cuisine de nos anciens.