Pivot de la table de Passa, ce plat simple revenait souvent, sans jamais nous lasser.
Ingrédients
Pour la viande :
- 1 kg de tendron de veau coupé en morceaux de 3 ou 4 cm par le boucher.
Pour la sauce :
- 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 2 oignons moyens
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de beurre
Pour l’accompagnement :
- 1 kg de pommes de terre
- 1 poignée de cèpes séchés
- 200 gr d’olives vertes dénoyautées
- 1 boite de 400 gr de salsifis en conserve
- 1 litre d’eau
Préparation
- Mettre à tremper les champignons dans de l’eau tiède.
- Garder en attente dans leur eau.
- Egoutter les olives et les salsifis.
- Dans une cocotte-minute mettre l’huile à chauffer, faire revenir la viande sans coloration.
- Ajouter ail et oignons finement hachés, le concentré de tomate, la farine, l’eau, remuer vivement avec une cuillère en bois.
- Au premier bouillon, fermer la cocotte et laisser cuire 30 minutes à petit feu après la montée en pression.
- Ouvrir, ajouter les pommes de terre pelées, lavées et coupées en 4 morceaux, les olives, les champignons égouttés (ne pas jeter l’eau de « trempage »), le beurre
et le laurier. - Saler (peu à cause des olives), poivrer, goûter.
- Refermer la cocotte : à partir de la montée en pression, laisser cuire 15 minutes à petit feu.
- Ouvrir.
- Ajouter les salsifis égouttés, remuer le tout délicatement à l’aide d’une écumoire pour ne pas « casser » les légumes.
- Vérifier l’assaisonnement, laisser mijoter 5 minutes tous les ingrédients ensemble afin qu’ils s’imprègnent de la sauce qui doit être onctueuse.
- Servir chaud.
Le plus
Si, au final, la sauce est un peu trop liquide, je délaye, dans un peu d’eau FILTREE du « trempage » des champignons, une cuillère à café de fécule, je verse le tout dans la cocotte et je laisse mijoter 2 minutes à découvert. Voilà encore un plat, complet et savoureux « de la campagne des Aspres », qui s’est retrouvé très souvent sur la table de nos anciens et dont la recette n’a heureusement pas été oubliée…
