Une recette délicate et savoureuse pour le roi des champignons de chez nous.

Ingrédients

• 12 beaux cèpes (ou plus selon cueillette ou marché)
• 1 bouquet de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 4 tranches de pain de mie
• ½ verre de lait
• ½ verre d’huile d’olive
• 50 gr de chapelure

Préparation

Préparation des cèpes :

• Préchauffer le four à 180°.
• Oter le bout terreux des cèpes.
• Passer rapidement les champignons sous un mince filet d’eau froide, les éponger délicatement avec du papier absorbant. Réserver.

Préparation de la farce :

• Couper les queues des cèpes, les peler légèrement, les hacher avec l’ail, le persil, le pain trempé dans le lait et essoré. Malaxer le tout, saler, poivrer, goûter, réserver.

Préparation du plat :

• Dans une poêle, antiadhésive de préférence, mettre deux cuillères à soupe d’huile, passer rapidement à feu vif (à peine quelques secondes) les têtes des cèpes.
• Les déposer sur un papier absorbant
• Les garder en attente.
• Dans la même poêle, faire revenir sans coloration la farce. Remplir, généreusement, chaque tête de ce hachis.
• Placer les cèpes farcis dans un grand plat qui va au four, les arroser du reste d’huile, saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four 15 minutes.

A déguster chaud. Bon appétit !

Le Plus

En Cerdagne, c’est surtout au mois d’août que nous avons l’opportunité de trouver des cèpes, ce qui donne l’occasion aux enfants d’accompagner « aux aurores » les grands dans cette recherche et de les entendre s’extasier lorsqu’ils en trouvent un ! Quels beaux souvenirs ils auront plus tard, surtout quand ils ont eu la chance d’apercevoir
une maman biche et son petit… Les cèpes farcis sont servis en entrée s’il est prévu ensuite une grillade, ou bien ils accompagnent des côtes ou un rôti de veau du pays. D’une façon ou d’une autre, ils sont toujours accueillis avec autant de surprise gourmande, pour la plus grande joie des cueilleurs et de la cuisinière. Si la cueillette est abondante, les plus jeunes cèpes, que nous appelons « bouchons de champagne » sont dégustés crus : découpés en grosses lamelles, assaisonnés d’un filet de citron, de sel et de poivre, ce qui, pour certains convives, est une « première ». Les autres cèpes, ceux qui n’ont pas été utilisés d’une façon ou d’une autre, sont découpés en lamelles et séchés au soleil de Cerdagne. Lorsqu’ils sont bien secs, ils sont conservés dans des bocaux. Au moment de s’en servir, il faudra les laisser se réhydrater dans de l’eau tiède : Ils serviront à confectionner de délicieuses omelettes, des fricots ou autres spécialités catalanes.