Un plat traditionnel revu à la façon de Marithé, avec amour et toujours autant de générosité

Ingrédients

Pour les viandes :

• 750 gr de Paleron
• 750 gr de jarret de boeuf
• 500 gr de joue de boeuf (facultatif)
• 6 os à moelle
• 1 oignon piqué de 5 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 2 branches de céleri

Pour les légumes :

• 8 carottes
• 8 navets
• 4 poireaux
• 1 tête d’ail
• 8 pommes de terre
• 1 feuille de laurier
• 1 chou vert (facultatif)

Préparation

• Nettoyer et éplucher tous les légumes, les laisser entiers en attente, avec les os à moelle, dans une bassine remplie d’eau froide.
• Faire chauffer de l’eau dans un grand faitout, y jeter les pommes de terre coupées en deux morceaux, les os à moelle, la tête d’ail entière et la feuille de laurier ; saler et laisser cuire, couvert, à feu moyen en surveillant : c’est cuit lorsque les pommes de terre sont fondantes sous la lame d’un couteau.
• Les laisser en attente dans leur eau.
• Rincer les viandes, les placer dans une cocotte-minute et les recouvrir largement d’eau froide.
• Porter à ébullition en retirant régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
• Quand le jus est éclairci, ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le céleri.
• Saler et poivrer avec quelques grains de poivre.
• Fermer la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 45 minutes.
• Ouvrir alors la cocotte, enlever l’oignon et le bouquet garni. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Ajouter les carottes, les navets et les poireaux coupés en deux morceaux.
• Refermer la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baisser le feu et laisser cuire 15 minutes.
• Ouvrir la cocotte : avec une écumoire sortir délicatement les légumes, les placer dans un grand plat creux en y ajoutant les pommes de terre sorties du faitout.
• Egoutter les viandes dans une grande passoire placée au-dessus d’un grand saladier afin d’y récolter le jus, les placer dans un grand plat creux tapissé de feuilles de chou
  ébouillantées (facultatif).

Pour servir

Présenter : les os à moelle avec des tartines de pain de campagne grillées et aillées, les viandes avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde, les légumes avec la tête d’ail sur le dessus et le bouillon à part.

Le plus

Ce plat ne ferait pas partie de mes spécialités catalanes s’il n’avait pas une suite « à la mode de Passa » : un pot-au-feu restant ce qu’il est ! Pour nous, lorsque mémé Juliette disait « demain, pot-au-feu » nous pensions au lendemain du pot-au-feu… Voilà pourquoi nous prévoyons plus de viande et de légumes que nécessaire. Le lendemain donc, on met dans une grande passoire toutes les viandes et légumes restants. On laisse bien égoutter. Pendant ce temps, on met à chauffer dans une grande poêle une cuillère à soupe de saindoux, de graisse d’oie ou de canard, ou, à défaut, deux cuillères à soupe d’huile d’arachide, on ajoute deux oignons découpés en lamelles qu’on laisse cuire à petit feu. On découpe viandes et légumes en tranches fines. Quand les oignons sont dorés, on verse l’ensemble viandes légumes sans ménagement sur les oignons ; on sale, on poivre, on remue avec une spatule en ramenant les ingrédients du fond vers le haut et on laisse mijoter quelques minutes A DECOUVERT : l’idéal étant que la préparation « accroche » un peu au fond de la poêle pour donner encore plus de goût à ce plat. On peut aussi ajouter, en cours de « mijotage », le gras qui s’est formé le lendemain à la surface du bouillon. Calories garanties…. Mais quel régal !