La « mongete », le légume préféré de pépé Jean avait droit à tous les égards.

Ingrédients

Pour les haricots :

• 3 kg de haricots blancs frais à écosser (que l’on appelle
  haricots « roux » à Passa)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet de 5 branches de thym
• 1 tête d’ail
• 1 tranche épaisse de ventrèche demi-sel (facultatif).
• (Si les haricots sont écossés la veille, les conserver au frais)

Pour l’assaisonnement :

• 5 brins de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

Préparation

• Ecosser les haricots, les rincer dans une passoire sous l’eau fraîche. Mettre à bouillir trois litres d’eau dans un grand faitout, y verser les haricots et la ventrèche (facultatif).
• Ajouter l’oignon, la tête d’ail entière et le bouquet de thym.
• Saler si pas de ventrèche.
• Laisser reprendre doucement l’ébullition et lorsqu’elle est atteinte la maintenir toujours à PETIT FEU.
• Couvrir et laisser cuire environ une heure en surveillant : les haricots sont cuits lorsqu’ils sont fondants sous la dent.
• Cette cuisson « à petit feu » est le secret pour obtenir des haricots crémeux sans peau éclatée.
• Pendant ce temps, préparer une persillade en hachant finement ail et persil. Réserver.
• En fin de cuisson, égoutter les haricots (ne pas jeter cette eau), les placer dans un grand saladier, enlever les aromates (garder la tête d’ail), ajouter la vinaigrette et la persillade, mélanger délicatement le tout, goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Pour servir

Présenter la tête d’ail en garniture sur les haricots.

Le Plus

Ce plat peut se déguster « de tot manera » : froid en entrée ou tiède en accompagnement d’un gigot rôti. Il est le bienvenu lors d’une grillade entre amis, faite de côtelettes d’agneau, de saucisse et de boudins du pays. Et comme rien ne se perdait à Passa, avec le jus des haricots, la marraine préparait une soupe : dans une casserole, elle mettait à chauffer une cuillère à soupe de saindoux (ou de beurre) avec une cuillère à soupe d’huile, elle ajoutait deux oignons émincés et trois pommes de terre coupées en très petits dès. Elle délayait le tout avec l’eau des haricots, salait, poivrait et laissait cuire, couvert, 30 minutes. Elle présentait sa soupe avec des croûtons frits aillés. Aujourd’hui, elle aurait peut-être rajouté de la crème fraîche… Si, avec les haricots, on a fait cuire de la ventrèche, celle-ci peut très bien accompagner cette soupe, ce qui en fait un plat complet.