Concentré de l’art culinaire familial, ce plat rare, le préféré de Fernand, met, aussi bien chaud que froid, tous les sens en fête.

Ingrédients

Pour les légumes :

• 6 grosses aubergines ou 9 moyennes.

Pour la friture :

• 1 litre d’huile de tournesol.

Pour la persillade :

• quelques feuilles de persil plat
• 2 gousses d’ail
• 5 cuillères à soupe de chapelure.

Pour la sauce tomate :

• 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 750 gr de pulpe de tomate
• 1 bouquet garni

Préparation

• La veille, peler « à demi » les aubergines, les tailler en tranches d’1/2 cm dans le sens de la longueur, les placer dans une grande passoire en salant légèrement par couches, les recouvrir avec une petite assiette et un objet pesant au-dessus.
• Le lendemain matin, les verser dans un grand plat, les éponger.
• Mettre l’huile à chauffer dans une sauteuse, y plonger les tranches d’aubergines (le nombre de tranches à cuire diffère suivant la grandeur de l’ustensile utilisé), les ressortir à peine saisies et surtout pas dorées…
• Les placer au fur et à mesure à nouveau dans une grande passoire et laisser égoutter deux heures en couvrant avec un poids par dessus.
• Pendant ce temps, préparer la sauce tomate : dans la sauteuse utilisée précédemment (débarrassée de l’huile de friture et rapidement nettoyée au papier absorbant), mettre à chauffer les 5 cuillères d’huile, ajouter l’ail et l’oignon hachés, les laisser revenir juste « à blanc », ajouter la pulpe de tomate, saler, poivrer ; (ne pas oublier un petit carré de sucre pour enlever l’acidité de la tomate) ; goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter, couvert, 10 minutes à petit feu.
• Pendant ce temps, préparer dans une coupelle une persillade en mélangeant le persil et l’ail hachés avec la chapelure.
• Garder à portée de main.
• Dans un grand plat qui va au four (en terre de préférence), monter, par couches : des tranches d’aubergine, un peu de persillade, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Enlever le bouquet garni de la sauce tomate et verser cette sauce sur les aubergines. Laisser cuire au four, position basse, pendant 45 minutes environ en surveillant.

Pour servir

Découper des parts comme pour un gâteau. Ce qui surprend dans cette préparation c’est qu’au fond du plat de cuisson il n’y a pas de trace d’huile comme si elle s’était évaporée ! C’est ce qui en assure son succès…

Le plus

Après avoir versé la sauce tomate sur les tranches d’aubergines, avec une fourchette, je pique, à plusieurs endroits, toute la surface du plat et je soulève délicatement les bords de la préparation pour faire « descendre » de la sauce au fond du plat. Un autre « truc » pour bien en réussir la cuisson, c’est de poser sur la sauce, avant d’enfourner le plat, une grande feuille de laurier qui, lorsqu’elle brunit, indique que c’est cuit, mais pour en être assuré(e) il faut que les dents d’une fourchette s’enfoncent « comme dans du beurre » dans la préparation. Si ce n’est pas le cas, il faut la recouvrir d’un papier d’aluminium et laisser terminer le temps de cuisson car, au final, les légumes doivent être confits… Au moment de servir je retourne la feuille de laurier qui apparaît toute brillante. Ce plat se mange chaud (en accompagnement d’une viande ou d’un poisson), tiède en entrée, et je suis tentée de dire, froid en dessert… tellement c’est bon !