Un grand classique préparé « à la mode de Passa ».

Ingrédients

Pour la viande :

• 1 kg 500 de bœuf à braiser (de préférence du paleron) en morceaux de 4 ou 5 cm découpés par le boucher
• 1 pied de veau
• 1 grande couenne de porc

Pour la sauce :

• 1 petit verre d’huile d’arachide
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 verre de cognac
• une bouteille de vin de grenache
• 500 gr de carottes
• 1 bouquet garni
• 1 écorce d’orange fraîche ou séchée
• 2 pincées de noix muscade

Pour la pâte à lutter (facultatif) :

• 250 gr de farine
• 100 gr d’eau environ

Préparation

Préparation du plat :

• Nettoyer les carottes, les rincer, les découper en rondelles de 1 cm 1/2 environ. Réserver.
• Faire blanchir la couenne et le pied de veau 10 minutes avec un oignon piqué de deux clous de girofle, quelques grains de poivre et une tête d’ail laissée entière.
• Égoutter dans une grande passoire au-dessus d’un grand saladier afin de conserver cette eau. Réserver.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Mettre la couenne, côté peau sur le fond d’une grande cocotte qui va au four et dans laquelle va cuire la daube.
• Laisser en attente.

Préparation de la daube :

• Dans une sauteuse, faire revenir la viande sans la laisser dorer et la placer au fur et à mesure dans la cocotte qui va au four.
• Dans une petite casserole, chauffer le cognac, flamber, le verser sur la viande.
• Couvrir la cocotte et laisser en attente.

Préparation de la sauce :

• Dans la sauteuse où l’on a fait revenir la viande, faire roussir ail et oignons hachés, ajouter le concentré de tomate, hors du feu la farine, remuer vivement. Sur feu doux, verser 3 verres de vin, remuer à nouveau (toujours avec une cuillère en bois).
• Ajouter le reste de vin, la noix de muscade et l’écorce d’orange.
• A ébullition, verser cette sauce sur la viande.
• Mettre dans la sauteuse un verre de l’eau réservée (qui a servi à blanchir la couenne et le pied de veau) afin de « ramasser » les sucs qui s’y trouvent, y ajouter les carottes, bien remuer.
• A ébullition, verser le tout dans la cocotte : sauce et carottes doivent largement enrober la viande.
• Saler, poivrer, goûter.
• Avant d’enfourner, placer par-dessus l’ensemble de la préparation le pied de veau, le bouquet garni, l’oignon et la tête d’ail qui ont « blanchi » avec la couenne, sans oublier l’écorce d’orange. Couvrir.
• Préparer la pâte à luter (opération facultative) : dans un bol mélanger la farine avec l’eau, on obtient une pâte molle qu’on roule en forme de cordon. On entoure le couvercle de ce cordon et on place la cocotte en bas du four toujours à 180 degrés pendant deux heures.

Présentation

Pour surprendre nos convives, on amène la cocotte telle quelle sur la table. On retire devant eux (le lut, éventuellement), le pied de veau, l’oignon, la tête d’ail et le bouquet garni. Les arômes s’envolent… le succès est assuré ! L’accompagnement idéal de ce plat c’est… pâtes fraîches pour tout le monde !

Le plus

Si je suis pressée, les morceaux de viande retirés de la sauteuse vont directement dans une cocotte-minute tapissée de la couenne de porc, et dans laquelle a lieu le « flambage ». La sauce préparée à part est la même et, avant de fermer la cocotte, je place, sur le dessus de la préparation, le pied de veau, l’oignon, la tête d’ail et le bouquet garni. Je laisse cuire à
petit feu une heure après la montée en pression. Si en ouvrant la cocotte je trouve la sauce trop liquide, je laisse bouillonner quelques minutes à découvert afin de la laisser
s’épaissir. Pour ce genre de plat je n’utilise que du paleron qui est la viande la plus
« goûteuse » qui soit. Une autre variante, si on a le temps, est de larder chaque morceau de viande d’un petit lardon (fumé ou pas) ou d’un petit zeste de peau de citron.. Bien entendu, réchauffée, cette daube est encore meilleure..