Incontournable recette, à la façon de Passa, qui nous rappelle l’authenticité de la cuisine catalane, ici presque entièrement résumée avec ce plat unique et intemporel.

Ingrédients

Pour les viandes (hachées pas trop finement par le boucher) :

• 500 gr de boeuf + 250 gr de porc + 250 gr de veau (facultatif)
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 oeuf

Pour la sauce :

• 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 feuilles de laurier
• 1 belle tranche de ventrèche fraîche.

Pour l’accompagnement :

• 2 kg de haricots blancs frais à écosser
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 4 branches de thym.

Préparation des boles

• Dans un grand saladier, bien mélanger tous les ingrédients : les viandes, l’oeuf, l’oignon et l’ail finement hachés.
• Saler, poivrer, bien malaxer.
• Pour façonner les boulettes : se mouiller les mains à l’eau froide et rouler la valeur d’une grosse noix entre les paumes des mains, sans la serrer ni l’aplatir, au contraire, en lui donnant « de l’air ».
• Les fariner légèrement, les laisser en attente.

Préparation de la sauce

• Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans l’huile chaude l’ail et l’oignon hachés.
• Ajouter le concentré de tomate, puis la farine, remuer.
• Hors du feu, verser de l’eau froide et remuer à nouveau jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Saler, poivrer, goûter.
• Porter à ébullition.
• Ajouter le laurier et les boulettes : elles doivent être bien recouvertes de sauce, « bouger » la cocotte pour qu’elles se mettent en place, et, avant de couvrir, glisser la tranche de ventrèche entière.
• Laisser cuire, à petit feu, une heure en surveillant.

Préparation des haricots

• Dans une grande quantité d’eau tiède salée et parfumée avec l’oignon et les branches de thym, verser les haricots écossés et rincés.
• Porter à ébullition et cuire, A PETIT FEU, 45 minutes environ : ils doivent être fondants sous la dent et sans peau éclatée. Garder en attente dans leur eau.
• Quand les boles sont cuites (la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer comme dans du beurre) et que la sauce est bien onctueuse, égoutter les haricots (garder à part leur eau) et les ajouter délicatement aux boulettes en « bougeant » le récipient sans remuer à l’intérieur.
• Faire mijoter l’ensemble 5 minutes afin que tous les « habitants » de la cocotte s’imprègnent les uns des autres…
• Servir chaud avec une salade frisée accompagnée de croûtons aillés.

Le plus

Sur le conseil de mémé Juliette (qui le tenait de l’ami boucher du village), je ne fais pas dorer dans l’huile les boulettes avant de les ajouter à la sauce et j’ai remarqué qu’en effet, elles étaient plus moelleuses cuites de cette façon.

Dans ce plat, les haricots ne doivent pas « baigner dans le jus », aussi, pour que le mélange sauce-boles-haricots reste onctueux, avant d’ajouter les haricots, si je trouve qu’il y a trop de sauce, j’en enlève une partie que je garde précieusement.

Réchauffé, ce plat est encore meilleur, mais le lendemain il risque d’être un peu sec : la sauce prélevée la veille sera alors la bienvenue et, à défaut, j’ai en réserve l’eau de la cuisson des haricots que j’ai gardée au frais… et qui peut servir à confectionner une soupe pour le soir. Chez les anciens de Passa on ne dégustait les boles de picolat qu’avec des haricots, mais elles peuvent se cuisiner d’une deuxième façon, plus commune : avec des cèpes séchés réhydratés dans de l’eau tiède et des olives vertes dénoyautées ; il suffit de rajouter ces ingrédients à la sauce (qui est la même) en même temps que les boulettes. L’accompagnement idéal du plat étant des pommes de terre en « robe des champs ». C’est bon, mais nous préférons la recette avec les « mongetes »…

Une dernière astuce : si nous n’avons pas de haricots frais sous la main (saisons obligent..), des haricots en conserve « cuisinés à la graisse d’oie ou de canard » font très bien l’affaire et se glissent dans la sauce, sans les égoutter, 5 minutes avant la fin de la cuisson des boles.