Ou comment une simple sauce peut voler la vedette à la noble chair du poisson préféré des catalans.
Ingrédients
Pour le poisson :
- 8 tranches de lotte (ou plus suivant appétit) découpées par le poissonnier
Pour la sauce :
- 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 petit verre de cognac
- 200 gr de ventrèche demi-sel découpée en petits dès
- 1 gros oignon
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouteille de vin rancio (de la cave ou Matifoc ambré)
- 1 bouquet garni
Préparation
- Rincer rapidement le poisson sous un filet d’eau courante, l’éponger délicatement.
- Dans une sauteuse (antiadhésive de préférence) mettre l’huile à chauffer, faire rissoler les morceaux de lotte et les placer au fur et à mesure dans la cocotte dans laquelle ils vont cuire.
- Verser le cognac dans une petite casserole, le faire chauffer, le flamber et le verser aussitôt sur le poisson en agitant la cocotte afin de laisser s’imprégner d’alcool tous les morceaux.
- Couvrir. Laisser en attente.
- Dans la sauteuse qui a servi à rissoler le poisson, faire revenir la ventrèche, l’ail et l’oignon finement hachés, le concentré de tomate et la farine ; remuer vivement avec une cuillère en bois et rapidement ajouter
- deux verres de vin, remuer à nouveau, laisser le vin s’évaporer, ajouter un verre d’eau, remuer.
- Recommencer cette opération : deux verres de vin, un verre d’eau.
- Mettre le bouquet garni. Saler, poivrer suivant votre
- goût mais OBLIGATOIREMENT avec du piment de Cayenne : cette sauce supportant d’être bien relevée.
- Mélanger tous ces ingrédients et verser cette préparation sur les tranches de lotte qui ont déjà produit un jus délicieux qui va venir se mélanger à la sauce : il faut que le liquide recouvre juste le poisson, si ce n’est pas le cas, rajouter du vin.
- Goûter pour apprécier l’assaisonnement.
- Agiter la cocotte comme précédemment pour bien répartir la sauce.
- Laisser mijoter à couvert 20 minutes à très petit feu en surveillant bien : au final, la sauce doit être onctueuse.
- Pour servir on enlève le bouquet garni.
- En accompagnement, avec ce plat, le riz est assez bien accueilli, même par « ceux de Passa » !
LE PLUS
Pour la sauce, au lieu d’ajouter de l’eau plate au vin, si j’en ai l’occasion, je prépare à l’avance un fumet de poisson avec quelques crabes et quelques petits poissons de roche que je laisse cuire au court-bouillon 20 minutes accompagnés d’un bouquet garni.
Je filtre le jus à l’aide d’une passoire en écrasant les ingrédients avec une cuillère (contre les parois de la passoire) pour en extraire les sucs, ce qui donne une sauce encore plus savoureuse : de l’eau plate ou un fumet de poisson fait « maison » car, à Passa, nous n’utilisions pas ces courts-bouillons industriels…
Pour finir, si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, je fais une liaison : je délaye une cuillère à café de fécule avec un peu d’eau (ou de fumet) dans la sauteuse où a été préparée la sauce, je remue bien et je verse le mélange sur la lotte : je laisse mijoter à découvert deux minutes à gros bouillons. Très vite on s’habitue à apprécier la consistance d’une sauce qui doit avoir l’onctuosité du velours…
Comme la langouste le 14 juillet, voilà un plat (moins coûteux…) que l’on trouvait sur la table de nos parents à Passa, les jours de fête, et que je continue à préparer avec bonheur en pensant à eux…
