Un grand classique au village, celui que l’on reconnaissait à coup sûr à son odeur dès le seuil de la maison familiale.

Ingrédients

Pour la viande :

• 1 gros canard découpé en 8 morceaux par le boucher (la carcasse à part)
• 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide

Pour l’accompagnement :

• 200 gr de ventrèche demi- sel
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 grand verre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de farine
• 200 gr d’olives vertes dénoyautées
• 1 poignée de cèpes séchés de Cerdagne
• 1 bouquet garni

Préparation

• Mettre les cèpes à tremper dans de l’eau tiède ; égoutter les olives ; garder en attente.
• Dans une grande cocotte en fonte mettre l’huile à chauffer, faire roussir la carcasse, l’enlever, la réserver.
• Dans cette huile, faire revenir tous les morceaux de canard, ajouter la ventrèche découpée en lardons, l’oignon et l’ail hachés, le concentré de tomate, la farine et le vin. Remuer vivement et recouvrir d’eau.
• Saler, poivrer et laisser bouillonner sur feu doux.
• Pendant ce temps, égoutter les champignons, NE PAS JETER l’eau de « trempage », les ajouter à la sauce avec les olives, le bouquet garni et la carcasse du canard.
• Aux premiers bouillons, couvrir et laisser cuire une heure, à petit feu, en surveillant.
• Quand le canard est cuit, découvrir la cocotte (penser en découvrant à laisser tomber l’eau du couvercle dans la préparation).
• Enlever la carcasse et le bouquet garni.
• Rectifier l’assaisonnement.

C’est prêt !

Le plus

A la fin de la cuisson, la sauce doit être comme on l’aime à Passa, c’est-à-dire très onctueuse. Si elle est trop liquide, je délaye dans un bol, une cuillère à café de fécule avec de l’eau de trempage des champignons FILTREE, je verse ce mélange dans la sauce bouillante et je laisse mijoter deux minutes. J’accompagne ce plat délicieux de pommes de terre « vapeur » ou de pâtes fraîches. Le morceau préféré de la marraine était bien entendu la « carcanade » (carcasse du canard) avec laquelle elle se régalait ! Avec cette même recette, les poulets de la « paraguère » de mémé Juliette avaient autant de succès que le canard et permettaient de varier ce plat.