Le craquement du feu, le chant des escargots, l’odeur de la viande grillée, l’ailloli sur le pain, le vin, le partage, les rires… le bonheur.

Ingrédients

Pour la viande :

• 200 escargots « petits gris » prêts à cuire (parce qu’ils ont jeûné le temps voulu)
• 12 côtelettes d’agneau dans le manche
• 800 gr de saucisse
• 4 boudins noirs

Pour l’accompagnement :

• des tartines de pain frais
• 1 grand bol d’ailloli

Préparation

• Nettoyer, sans les mouiller, les escargots en les grattant avec la pointe d’un couteau, les disposer au fur et à mesure sur un gril « spécial cargolade ».
• Préparer dans un bol un mélange sel-pebrine (piment de Cayenne), mettre un peu de ce mélange, plus une petite pointe d’ailloli, dans chaque escargot (les anciens mettaient plutôt une goutte de « sagi » fondu).
• Allumer à l’avance un feu de sarments et de souches de vigne.
• Lorsque le bois s’est consumé, mettre le gril sur les braises et surveiller la cuisson jusqu’à ce que l’ailloli déborde des escargots dans un bouillonnement grésillant.
• Autour d’une table, debout de préférence, les convives se servent à leur convenance sur une tartine de pain tartinée d’ailloli.
• Pendant ce temps, sur un autre gril, et sur un feu de sarments toujours entretenu, placer les côtelettes, la saucisse et les boudins qui vont cuire tranquillement.
• C’est maintenant assis autour d’une table que ces grillades sont dégustées, toujours accompagnées de tranches de pain tartinées d’ailloli (pour qui le désire) et d’une salade de saison.

Pour servir

Après les viandes, c’est traditionnellement un fromage de roquefort et des biscotins de Saint-Paul qui viennent clôturer ce plantureux repas arrosé, bien entendu, d’un vin rosé du pays, bien frais et servi au « porro » ce qui donne lieu à de franches rigolades…

Le Plus

Pépé Jean n’achetait pas les escargots « prêts à cuire » : il les ramassait dans la campagne des Aspres et les plaçait, au fur et à mesure du « ramassage », dans une cage, en les nourrissant de farine et de thym. Lorsqu’il jugeait que leur nombre était suffisant, il nous annonçait « une cargolade pour dimanche » ! C’était alors le grand branle-bas : qui fera quoi ? mais l’ailloli c’était pépé Jean qui aurait trouvé sacrilège d’y mettre un jaune d’oeuf et qui, avec ail et huile seulement, parvenait à en « monter » une quantité impressionnante. Je revois toute cette agitation avec beaucoup d’émotion et aujourd’hui nous essayons, pour les petits enfants, de recréer un peu de ces ambiances oubliées…