Pintade au Citron

Un des plats reconnus dès l’entrée dans la maison familiale, odeur délectable, prélude à un repas de fête.

Ingrédients

Pour la viande :

  • 1 belle pintade fermière découpée en 8 morceaux par le boucher

Pour la sauce :

  • 8 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 5 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 grand verre de vin blanc sec ambré
  • 3 beaux citrons jaunes
  • 8 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de beurre

Pour l’accompagnement :

  • 1 gros pain de campagne de la veille

Préparation

  • Laver les citrons, ne pas les peler, les découper en rondelles d’1/2 cm (jeter les extrémités des citrons). Faire blanchir ces rondelles 5 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter : cette opération permet d’éliminer le maximum d’amertume de la peau des citrons.
  • Dans 1 litre ½ d’eau bouillante salée verser les rondelles de citron et les gousses d’ail juste épluchées et laissées entières. Laisser bouillir 15 minutes.
  • Avec une écumoire, prélever 8 rondelles de citron (qui sont encore intactes) les garder en attente. Laisser confire le reste citron-ail 15 minutes de plus. Réserver avec leur eau.
  • Dans une cocotte en fonte, mettre à revenir dans l’huile chaude les morceaux de pintade rincés et épongés, ne pas les laisser trop colorer, les enlever, les saler et les réserver dans une jatte. Dans la cocotte et dans la même huile, faire rissoler les échalotes finement hachées (ajouter le beurre), faire un roux blanc en ajoutant la farine, remuer vivement avec une cuillère en bois et verser, hors du feu, le vin, remuer à nouveau, ajouter ensuite sur feu doux, en remuant sans arrêt, l’eau AVEC les citrons et l’ail confits jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, (NE PAS Y METTRE les 8 rondelles de citron réservées).
  • Mettre dans cette sauce les morceaux de pintade et le jus qu’elles ont rendu. Saler, poivrer, goûter (pour cette sauce, goûter est très important : si elle a conservé une pointe d’amertume, y glisser une pincée de sucre en poudre). Couvrir et laisser cuire à petit feu une heure en surveillant.
  • Pendant ce temps, découper, dans le pain de campagne, une douzaine de tranches de 2 cm environ d’épaisseur, les faire dorer dans de l’huile de tournesol et les garder au chaud sur du papier absorbant.
  • Au bout d’une heure, découvrir la cocotte (penser à laissant tomber dans la préparation l’eau du couvercle). Vérifier la qualité de la sauce qui doit être restée onctueuse et la cuisson de la pintade (la lame d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer comme dans du beurre).

Pour servir

On dresse dans chaque assiette une tranche de pain, sur la tranche de pain, une tranche intacte des citrons réservés, sur la tranche de citron, un morceau de pintade et on arrose généreusement l’ensemble avec cette sauce au goût si particulier…

Le Plus

Ce plat, du temps où pépé Jean chassait dans les vignes des Aspres, se cuisinait avec des perdrix rouges. La pintade fermière, à condition de bien en relever la sauce (le vin n’était pas prévu avec les perdrix) et de laisser confire l’ail et le citron.. arrive à faire oublier la recette d’antan. Et vous m’en donnerez des nouvelles !

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