Un plat du dimanche, un plat de fête, avec peu,
mais beaucoup de savoir-faire

Ingrédients

Pour la viande :

• 1 gros lapin découpé en 8 morceaux par le boucher

Pour la sauce :

• 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 200 gr de ventrèche demi-sel découpée en lardons
• 1 gros oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 bouteille de vin blanc sec (grenache de préférence)
• 1 bouquet garni

Préparation

• Rincer les morceaux de lapin afin d’éliminer les petites esquilles laissées lors de la découpe.
• les éponger, puis laisser en attente.
• Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte.
• Faire rissoler les morceaux de lapin, les enlever, les saler, les réserver dans une jatte.
• Dans cette même huile, faire revenir la ventrèche avec l’oignon et l’ail hachés.
• Ajouter le concentré de tomate, remuer, laisser rissoler deux minutes.
• Saupoudrer de farine et mélanger délicatement à la cuillère en bois.
• Verser alors trois verres de vin et un verre d’eau, remuer, laisser évaporer deux minutes, remuer à nouveau.
• Recommencer l’opération : trois verres de vin, un verre d’eau.
• Ajouter les morceaux de lapin et le jus qu’ils ont produit : la sauce doit recouvrir la viande.
• Saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et laisser mijoter doucement, couvert, pendant une heure en surveillant (penser à laisser tomber la vapeur d’eau du couvercle à chaque ouverture de la cocotte).
• Le lapin est cuit lorsque la lame fine d’un couteau s’y enfonce comme dans du beurre.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Verser dans un grand plat creux. C’est prêt…
• On peut accompagner ce plat de croûtons frits, de pâtes fraîches ou de pommes de terre persillées, mais chez nous on le préfère « nature » avec du pain frais !

LE PLUS

Quand mémé Juliette cuisinait un civet c’était essentiellement le lièvre ou le lapin de garenne que pépé Jean avait « piégé » dans la campagne des Aspres.
Nos enfants se souviennent encore, tant d’années après, du cérémonial qui entourait cette chasse au gibier : la pose des pièges, pas n’importe où ! et l’émotion ressentie lors de la « levée » de la bête, encore chaude, et surtout de la joie affichée par leur grand-père qui se voyait déjà dégustant un bon civet…
Car les lapins de la « paraguère »* de mémé Juju n’avaient pas le même goût. Ils étaient d’ailleurs souvent accommodés autrement qu’en civet.
Les temps ont changé et aujourd’hui, en s’inspirant quand même de la recette des anciens, on peut essayer de faire croire qu’un vulgaire lapin… s’est transformé en lièvre !

* poulailler