Civet de Langouste

Civet de langouste au vin Rancio. Le bonheur deux fois l’an, où la table familiale prend des airs de fête et se pare de rouge.

Ingrédients

Pour la langouste :

  • 8 belles queues de langouste congelées

Pour la sauce :

  • 1 verre de cognac
  • 1 petit verre d’huile d’arachide
  • 200 gr de jambon sec du pays
  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 bouteille de vin rancio (de la cave ou Matifoc ambré)

Préparation

  • Sortir la langouste du congélateur au moins deux heures avant cuisson.
  • A l’aide d’un ciseau couper les nageoires.
  • Couper ensuite, à l’aide d’un couteau-scie, les queues de langouste en morceaux de 4 ou 5 cm, les rincer rapidement, les éponger et les faire rissoler dans une sauteuse (antiadhésive de préférence) contenant l’huile chaude.
  • Placer, au fur et à mesure, les morceaux dans une marmite en fonte dans laquelle ils vont cuire.
  • Verser le verre de cognac dans une petite casserole, le faire chauffer, flamber et le verser flambant sur la langouste. langouste en civet
  • Remuer la marmite afin de laisser s’imprégner d’alcool tous les morceaux.
  • Couvrir, laisser en attente.
  • Filtrer l’huile qui a servi à rissoler la langouste afin d’éliminer d’éventuels éclats de coquille, remettre cette huile dans la sauteuse (en rajouter si besoin), y faire rissoler le jambon sec coupé en petits dès, ajouter l’ail et l’oignon hachés finement et le concentré de tomate.
  • Remuer vivement avec une cuillère en bois, saupoudrer de farine, mélanger et, rapidement, ajouter deux verres de vin, remuer, laisser le vin s’évaporer, ajouter un verre d’eau, remuer.
  • Recommencer cette opération : deux verres de vin, un verre d’eau.
  • Laisser mijoter deux minutes et goûter avant de saler (le jambon sec étant toujours très salé).
  • Poivrer selon votre goût mais, OBLIGATOIREMENT, avec du piment de Cayenne. Bien mélanger tous ces ingrédients et verser cette préparation sur les morceaux de langouste qui ont déjà produit un jus délicieux qui va venir se mélanger à la sauce.
  • Agiter le récipient comme précédemment pour bien répartir la sauce.
  • Goûter pour apprécier l’assaisonnement et laisser mijoter 20 minutes, à demi-couvert, à petit feu, en surveillant.

On peut servir ce plat avec du riz auquel les « catalans de Passa » ne vont pas toucher : ils préfèrent déguster cette sauce avec du pain frais !

Le Plus

Si au final la sauce est trop liquide, je fais une liaison : je prélève une « louchée » de sauce dans un bol, j’y ajoute une cuillère à café de fécule, je mélange et je verse sur la langouste. Je laisse mijoter deux minutes à gros bouillons. Très vite on s’habitue à apprécier la consistance d’une sauce qui doit avoir l’onctuosité du velours…

Si j’en ai l’occasion, pour rendre la sauce encore plus parfumée, je prépare un fumet de poisson avec quelques crabes et quelques petits poissons de roche que je laisse cuire dans un court-bouillon 20 minutes accompagnés d’un bouquet garni. Je filtre le jus dans une passoire en écrasant les ingrédients avec une cuillère pour en extraire les sucs : ce qui va remplacer l’eau plate et va donner une sauce encore plus savoureuse.

A Passa, pas de 14 juillet ni de Noël sans civet de langouste (que certains appelaient « langouste à l’américaine » ?).

Pour finir avec une anecdote sur ces « escargots rouges » (appellation donnée par pépé Jean à la langouste pour en ôter peut-être le côté dispendieux), les anciens racontaient que des gens du village allaient compter, la nuit, dans les poubelles des voisins, les « closques » des langoustes pour ainsi juger de l’état de leurs finances.. Mais je n’ai jamais cru à cette légende !

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