Bullinada de Lotte et sa suite. L’anguille, peu appréciée dans la famille, a été remplacée par le roi des poissons de chez nous, pour le plaisir de tous.

Ingrédients

Pour le plat :

• 6 belles tranches de lotte découpées par le poissonnier
• 600 gr de moules
• 6 langoustines
• 2 blancs de sèche découpés en rondelles
• 50 gr de « sagi » (lard salé et séché)
• 6 pommes de terre moyennes

Pour la sauce :

• 1 gros bouquet de persil plat
• 5 gousses d’ail
• 50 gr de farine

Pour la liaison :

• 6 filets d’anchois dessalés
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• ½ cuillère à café de piment de Cayenne
• 1 sachet de safran

Pour l’accompagnement :

• Un gros pain de campagne de la veille découpé en tranches (de 1 cm et demi d’épaisseur environ) grillées et aillées

Préparation

• Dans une grande casserole, mettre les moules à « suer » couvertes, les secouer de temps en temps.
• Arrêter la cuisson avant qu’elles ne s’ouvrent complètement, réserver avec leur eau.
• Hacher finement ail et persil, laisser en attente dans une coupelle.
• Préparer une autre coupelle avec la farine.
• Peler et laver les pommes de terre, les détailler en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur, laisser en attente dans une jatte.
• Rincer les langoustines, les blancs de sèche et les tranches de lotte, réserver.
• Enduire généreusement le fond et les bords d’un faitout (de préférence plus haut que large) de « sagi ».

Pour le montage :

• Commencer, au fond du récipient, par une couche de pommes de terre, au-dessus un peu de persillade et, en la saupoudrant, une bonne cuillère à café de farine.
• Continuer avec une couche de langoustines, une couche de pommes de terre, un peu de persillade, de la farine ; puis, une couche de blancs de sèche, une couche de pommes de terre, un peu de persillade, de la farine…
• Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (en gardant la lotte en attente).
• Verser sur la préparation l’eau des moules FILTRÉE et compléter avec de l’eau FROIDE jusqu’à bien recouvrir l’ensemble. Ne pas saler !
• Après ébullition, laisser cuire, couvert, à petit feu pendant 45 minutes. Ajouter alors les morceaux de lotte dans le jus bouillant et laisser cuire, à découvert, 15 minutes à petit feu.

Pendant ce temps, préparer la liaison :

• Dans un mortier, piler (ou mixer) les filets d’anchois avec le vinaigre, le safran, le piment de Cayenne et l’huile d’olive.
• Pour bien délayer cette liaison, la mélanger, dans le mortier (ou le mixeur), avec un peu de sauce de la bullinada, puis ajouter le tout à la préparation qui finit de mijoter ; « bouger » le faitout afin que tous les ingrédients s’imprègnent de la liaison.
• Verser par-dessus les moules (avec une seule coquille) pour qu’elles se réchauffent.
• Servir avec les tranches de pain grillées et aillées.

Le plus

Avant de servir, je prélève les moules et les tranches de lotte que je réserve. Ensuite, je retire délicatement tous les autres ingrédients avec une écumoire pour ne pas les « blesser » et je place : au fond d’un grand plat creux, les pommes de terre mélangées aux blancs de sèches, et au-dessus les langoustines ; puis, dans un autre plat, les tranches de lotte, et pardessus, les moules. Enfin, je récupère le jus de cuisson dans un grand saladier.

Pour servir, je dépose dans chaque assiette, une ou deux tranches de pain, par-dessus, pommes de terre et poissons, et chacun arrose son plat à sa convenance.

Cette bullinada « comme à Passa » ne ressemblant à aucune autre, je sais que mémé Juliette voulait que je vous en donne la recette… C’est maintenant chose faite !